24 de mayo de 2017

Tartar de salmón con mango y marinada de jengibre - "Sabores Magma"

Me encanta la comida llena de color, sabores, texturas contrastantes. Despierta las papilas gustativas, te sorprende, y en el mejor de los casos te emociona. Así también es el arte POP, una mezcla de elementos sacados de contexto que en conjunto logran un todo armonioso.
La inspiración para cocinar fue justamente esta corriente artística, mezclando sabores que no sería obvio ponerlos juntos, y que el plato terminado tuviera gran variedad de colores. Les presento el tartar de salmón más rico que he probado...



Fotos: Delfina Piaggio




Antes de pasar a los ingredientes y la receta en sí, quiero comentarles algo importante. La receta lleva salmón crudo, y por consiguiente debemos manipularlo con cuidado. No debemos cortar la cadena de frío (evitar que tome temperatura ambiente mucho rato) ni dejarlo tener contacto con otros ingredientes que luego comeremos crudos (contaminación cruzada).

Los mamíferos marinos y los pescados de gran porte son a veces afectados por el parásito llamado "anisakis", un gusano que entra a los animales por medio de su comida y que en etapas más adultas logra migrar a su carne. Para evitar cualquier riesgo de que nos enfermemos, basta con congelar el pescado más de 24 horas a -20ºC, o para estar seguros con nuestro freezer hogareño (que a veces no llega a esa temperatura) congelarlo una semana. Si no disponemos de ese tiempo porque queremos cocinar YA, sugiero que compren el pescado que viene ultracongelado, y lo descongelen en la heladera de un día para el otro. El anisakis también se destruye cocinando el pescado a más de 60ºC por al menos 10 minutos.

Faltaría decir que de todas formas ni las mujeres embarazadas ni los niños pueden consumir pescado crudo. Voilá.









6 porciones, se sirve como entrada

Ingredientes:
400 gr salmón (ver información de anisakis más arriba)
1 mango
2 paltas
1/4 morrón rojo
puñado de hojas de cilantro

Marinada:
2 ctas jengibre rallado fresco
3 Cdas aceite de oliva
3 Cdas salsa de soja
jugo de medio limón

Decoración:
semillas de sésamo
3 rabanitos
mezcla de hojas verdes
hojitas de cilantro


Procedimiento:
  1. Mezclar en un bowl el mango pelado y en cubitos, las paltas en cubitos (cortarlas al medio, sacar el carozo, cortar cubitos con un cuchillo y retirar de la cáscara con una cuchara), el pedazo de morrón rojo cortado en cubitos bien chicos. Sacarle la piel al salmón (en el sentido de la cabeza a la cola) y cortar en cubitos. Picar el cilantro bien fino y agregar al resto de los ingredientes mencionados.
  2. Preparar la marinada  con el jengibre rallado, aceite de oliva, salsa de soja (evitar más sal por el momento) y jugo de limón. Incorporar a la mezcla de salmón, revolver un poco y llevar a la heladera tapado con film por 30 minutos. En ese tiempo los sabores van a mezclarse y potenciarse.
  3. Mientras preparar 6 platos con un colchón de hojas verdes (mezclar las que más nos gusten: berro, rúcula, lechuga, mizuna, hojas de mostaza, etc..).
  4. Cortar los rabanitos en fetas bien finas.
  5. Con la ayuda de un cilindro (yo usé un cortante de galletitas redondo) armar un montoncito bien prolijo de tartar sobre cada plato preparado con ensalada. Decorar la superficie con fetas de rabanito, filetear aceite de oliva, espolvorear semillas de sésamo y una hojita de cilantro.

Esta receta está inspirada en el tartar de atún de mi amiga-blogger Olga de Mi mejor Hornada.




Pueden hacer estar receta con diferentes tipos de pescado, omitiendo la fruta, o agregándole algo nuevo. Lo que precisa para poder denominarse tartar es cortar la carne bastante fino en cubitos, servirla cruda y de forma delicada como picada o entrada. Una idea divertida es presentar un plato con varias cucharas colmadas de tartar, para que los comensales lo coman de ahí sin necesidad de plato, ensalada, etc.

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